Журнал «Здоровье» 1981 год

ДИЕТИЧЕСКАЯ КУЗНЯ

БЛЮДА ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ПЕЧЕНИ И ЖЕЛЧНЫХ ПУТЕЙ

В. Н. БУДАГОВСКАЯ кандидат медицинских наук

В рацион страдающих хроническими заболеваниями печени, желчного пу­зыря (хроническим гепатитом, холеци­ститом, холангитом) входит широкий ассортимент необходимых рганизму продуктов, и поэтому диету они могут соблюдать долго, годами.

А для тех, кто перенес вирусный гепатит (бо­лезнь Боткина), диетическое питание необходимо лишь в течение полугода.

В периоды обострения названных вы­ше хронических заболеваний набор продуктов в рационе остается тот же, но готовить их надо в измельченном, протертом виде.

В рацион входят супы только веге­тарианские: из различных овощей, кроме бобов, гороха, фасоли, щавеля, шпината и лука, из круп и макаронных изделий; молочные супы, а также супы из сухих и свежих фруктов и ягод с рисом, гренками и клецками из манной крупы.

На второе рекомендуются блюда из отварной нежирной говядины или пти­цы: курица, мясо куском, бефстрога­нов, плов из говядины, мясо, тушеное после отваривания, голубцы, фарши­рованные мясом и рисом.

Нежирная рыба (хек, морской и речной окунь, треска, путассу, навага, камбала, ледяная) при заболеваниях печени более полезна, чем мясо, пос­кольку она легче переваривается и богата липотропными веществами, ко­торые способствуют предотвращению жировой дистрофии печени.

Рыбу, как и мясо, надо отваривать, можно запе­кать в молочном соусе, фаршировать, делать из нее заливное, готовить куском или в виде паровых и запечен­ных котлет, кнелей.

Рекомендуются творог и блюда из него, каши молочные и на воде, пудин­ги, крупеники, плов из риса с фрукта­ми, а гарниры — крупяные, овощные или из макаронных изделий.

Соусы разрешаются молочные, на овощном отваре, фруктово-ягодные; масло—сливочное и растительное (подсолнечное, оливковое, кукуруз­ное).

Из-за того, что желтки надо ограничивать, в блюда можно добав­лять не более одного яйца в день. А омлет лучше готовить из одних бел­ков. Блюда должны быть не очень горячими и не слишком холодными, не пересоленными. Есть надо небольши­ми порциями 4—5 раз в день.

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ СУПЫ надо го­товить быстро, не переваривая овощи, чтобы наилучшим образом сохранить содержащиеся в них минеральные со­ли и витамины. Для этого их заклады­вают в суп не сразу все вместе: снача­ла те, что варятся дольше, — свеклу, морковь, затем те, которые варятся быстрее, — цветную и белокочанную капусту, картофель, помидоры, кабач­ки.

Овощи лучше чистить не заранее, а непосредственно перед приготовлени­ем супа. Коренья и лук пассеровать не надо. В борщ вместо уксуса лучше добавлять лимонную кислоту.

Если вегетарианский суп готовится из ово­щей и крупы, ее надо класть в кипящий отвар из кореньев перед закладкой овощей. Так как перловая крупа ва­рится очень долго ее лучше отвари­вать заранее и добавлять к овощам уже в готовом или полуготовом виде.

СУП ВЕГЕТАРИАНСКИЙ С ОВСЯНОЙ КРУПОЙ

Коренья очистить, промыть, нарезать, припу­стить в небольшом количестве воды, закрыв кастрюлю крышкой. Долить кипяток и, не снимая кастрюлю с плиты, положить овсяную крупу, предварительно ее перебрав и промыв. Довести крупу до полуготовности заправить очищенными, промытыми, нарезанными овощами, варить до готовности. Подавая на стол, добавить сметану и мелко нарубленную зелень.

На порцию (в граммах): овсяная крупа — 30, картофель — 100, морковь — 25, помидоры — 25, белые коренья — 20, вода — 300, зелень — 10, сметана — 15.

СУП ИЗ СУХОФРУКТОВ И СВЕЖИХ ЯБЛОК С РИСОМ

Перебрать и тщательно промыть сушеные фрукты, залить холодной водой, добавить немно­го сахара (суп не должен быть сладким, как компот) и варить 40 минут. Отдельно сварить рис и откинуть на дуршлаг. Натереть на терке сырое яблоко. Перед подачей на стол в отвар из сухофруктов добавить рис и тертое яблоко. Суп можно есть холодным (но не из холодильника!) и теплым.

На порцию: сухофрукты — 50, свежее ябло­ко — 100, рис — 20, сахар — 30, вода—300.

МЯСО И РЫБУ жарить нельзя, пос­кольку при такой кулинарной обработ­ке в них сохраняются экстрактивные вещества и образуются вещества, раз­дражающие печень, в частности акро­леин.

Чтобы уменьшить содержание эк­страктивных веществ, мясо и рыбу нужно варить на медленном огне, при­чем опускать в холодную воду небольшими кусками.

Мясные и рыбные котлеты для луч­шего удаления экстрактивных веществ сначала можно припустить в воде, а затем запечь.

В качестве приправы к мясным и рыбным блюдам разрешается молоч­ный соус (бешамель).

МЯСО ОТВАРНОЕ, ЗАПЕЧЕННОЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Мясо отварить, положить на сковороду за­лить соусом бешамель и запечь. При подаче на стол положить сверху кусочек масла

На порцию: мясо — 150, сливочное масло — 5, молочный соус — 50.

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ

Рыбу очистить, тщательно промыть пропу­стить через мясорубку, смешать с замоченным в воде или молоке хлебом, тщательно перемешать, добавить соль, разделать котлеты. Минут пять проварить в небольшом количестве воды, поло­жить на сковороду, залить соусом бешамель и запечь в духовом шкафу.

На порцию: рыба — 130, хлеб пшеничный — 20, молоко — 25, сливочное масло — 5, вода для кот­летной массы — 15, соус — 30.

КИСЕЛИ, СОКИ, ОТВАРЫ можно готовить из любых ягод и фруктов. Чтобы в киселе лучше сохранился витамин С, в него добавляют сырой сок.

По материалам журнала "Здоровье" 12.1981 г.

Лечебное питание при основных острых и хронических заболевания Подробнее >>>