Журнал «Здоровье» 1981 год

ПОЧТА ОДНОГО ДНЯ

ГРИБЫ НА ЗИМУ

В. В. ЧУМАКОВА, — старший инженер-технолог
Института питания АМН СССР

«Если поджарить грибы без соли, сложить в банку и залить толстым слоем растительного масла, то можно хранить их всю зиму?»

Нет, нельзя. При длительном хранении жир окисляется и грибы могут приобрести неприятный привкус. Но не это самое страшное. Страшно то, что ими можно отравиться.

Как бы вы тщательно ни промывали грибы, на них почти всегда остаются попавшие с земли споры микроба ботулинуса. Во время жарения или варки они не погибают, так как обладают чрезвычайно большой устойчивостью к высокой температуре.

В бескислородной среде, которая создается в банке под толстой пленкой масла, споры прорастают, и появившиеся микробы начинают вырабатывать смертельно опасный яд.

То же самое происходит и в герметически закрытых крышками («закатанных») банках, и потому оба эти домашних способа заготовки грибов слишком рискованны.

Пользуйтесь старыми, добрыми, проверенными методами грибы сушите, солите, маринуйте. Сушить можно не только белые, подосиновики, подберезовики, но и опята, лисички.

При сушке на солнце хорошо очищенные грибы нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Если сушить приходится в духовке, в печи, лучше сначала провялить их в течение 2-3 часов при температуре 40-50 радусов а затем досушить при 60-70. Духовку, печь не надо закрывать.

Солят грибы двумя способами. Самый простой не требует даже варки очищенные и промытые грибы замачивают в подсоленной воде и, меняя ее 2-3 раза в сутки, держат в прохладном помещении или холодильнике 2-3 дня; валуи, грузди, горькушки — 3-5 дней; рыжики можно не вымачивать, а только промыть.

Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз в чистые эмалированные ведра, стеклянные банки слоями по 5-6 сантиметров и пересыпают каждый слой солью (на 1 килограмм грибов две столовые ложки). Добавляют чеснок, укроп, листья дуба, черной смородины.

Уложенные грибы закрывают деревянной крышкой и на нее кладут какой-нибудь груз.

Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, груз надо увеличить. Рыжики готовы уже через 5-7 дней, остальные грибы — через 25-30 дней.

Быстрее будут готовы грибы, если их не вымачивать, а, промыв, отварить в слегка подсоленной воде; потом с ними поступают так же, как и с вымоченными.

Этим способом хорошо солить сыроежки, волнушки, белянки, так как после 5-8 минут отваривания они становятся менее ломкими.

Грузди отваривают 5-10 минут, валуи, свинушки и опенки — 25-30 минут. Рыжики достаточно обдать кипятком.

Отваренные грибы можно мариновать. Откинув после варки на дуршлаг, их раскладывают в банки и заливают маринадом. Для приготовления маринада надо положить на литр воды полторы чайные ложки соли, 4-5 зерен душистого перца 2-3 штуки гвоздики, 2 лавровых листа, пол чайной ложки лимонной кислоты, столовую ложку сахара и кипятить 20-30 минут; после кипячения добавляется чайная ложка уксусной эссенции. Маринад готов, можно заливать им грибы.

Банки завязывают пергаментной бумагой и хранят в прохладном месте.

По материалам журнала "Здоровье" 08.1981 г.