Журнал «Здоровье» 1983 год

КОПИЛКА ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ

Как сохранить витаминную ценность овощей и фруктов

Кулинарная обработка овощей и фруктов

Э. Г. ПАРАМОНОВА, доктор медицинских наук

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕМ И ПЛОДОВ, А ТАКЖЕ ИХ ВКУС И ВНЕШНИЙ ВИД В ЗНАЧИТЕЛЬНОЙ СТЕПЕНИ ЗАВИСЯТ ОТ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ, УСЛОВИЙ И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ХРАНЕНИЯ. НАИМЕНЕЕ УСТОЙЧИВЫ ВИТАМИНЫ С, ГРУППЫ В И КАРОТИН (ПРОВИТАМИН А).

СПРАВОЧНИК ПО ЛЕЧЕБНОМУ ПИТАНИЮ

Технология приготовления пищи Первичная обработка продуктов Приемы тепловой обработки продуктов

При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус.

Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок.

Поэтому следует соблюдать правильность ведения тепловой обработки. Подробнее >>>

Витамины

Витамины — это группа химически различных веществ, имеющих ряд общих свойств:

Не образуются в организме человека или образуются в недостаточных количествах, поэтому они относятся к незаменимым пищевым веществам.
Витамины — это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и разносторонне влияющие на жизнедеятельность организма. Витамины действуют на обмен веществ самостоятельно или в составе ферментов.
Витамины активны в очень малых количествах. Суточная потребность в отдельных витаминах выражается в миллиграммах или их тысячных долях — микрограммах (мкг).
При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы и авитаминозы.

Классификация витаминов: Подробнее >>>

ВИТАМИН С разрушается при длительном нагревании, соприкосновении очищенных овощей и плодов с медью и железом, а также под воздействием кислорода воздуха. Поэтому не переваривайте овощи и плоды, пользуйтесь ножами и терками из нержавеющей стали.

Варите овощи и фрукты в посуде из алюминия, нержавеющей стали, термостойкого стекла и в эмалированных кастрюлах с неповрежденной эмалью. Пользоваться луженой посудой нельзя!

Не держите очищенный картофель в воде, так как это снижает его витаминную ценность уже в первые полчаса на 40 процентов. Чем мельче порезан картофель, тем больше витаминов он утрачивает.

Поддерживайте при варке слабое кипение, а кастрюлю закрывайте крышкой. Лучше варить овощи и плоды в кожуре («в мундире») и на пару. Имейте также в виду, что в пюре, котлетах и запеканках из овощей потеря витамина С наибольшая — иногда до 95 процентов.

В борщ, солянку, компот и некоторые другие овощные и фруктовые блюда можно добавлять немного лимонной кислоты, так как в кислой среде витамин С разрушается меньше.

Помогает избежать его потерь погружение овощей и плодов в кипящую воду. При варке картофеля таким способом теряется лишь 7 процентов витамина С, тогда как при погружении его в холодную воду — 35.

Кисели из свежих ягод и фруктов рекомендуется готовить поэтапно. Сначала отожмите из них сок и варите только выжимки, залив их кипятком. Затем процедите, добавьте сахар, заправьте крахмалом. В готовый кисель вылейте сок и хорошо размешайте.

Закладывать свежие ягоды следует лишь в готовый компот, то есть когда уже сварились яблоки, груши.

При варке овощей разрушается и КАРОТИН. В вареной моркови его вдвое меньше, чем в сырой.

Перед готовкой тщательно промывайте морковь щеткой под струей воды и по возможности не снимайте с нее кожицу, так как в ней особенно много каротина и минеральных солей. Лучше всего тушить морковь с маслом или сметаной в закрытой посуде, так как каротин хорошо усваивается в сочетании с жиром.

В верхних зеленых листьях капусты больше каротина и витамина С, чем в листьях, которые ближе к кочерыжке.

Тепловая обработка значительно снижает содержание в овощах и фруктах ВИТАМИНА В₆ (пиридоксина). В вареном картофеле его количество уменьшается на 27-28 процентов, а в моркови — на 22 процента. В жареных и тушеных овощах приблизительно на 40 процентов сокращается содержание и ВИТАМИНА В₁ (тиамина).

Когда овощи варят очищенными, теряются также минеральные соли. Картофель, в частности, отдает в отвар более 20 процентов солей. Эти потери уменьшатся, если вы немного подсолите воду. Кроме того, варите овощи в возможно меньшем количестве воды.

При слабом обжаривании (пассеровке) нарезанных овощей в масле они покрываются масляной пленкой, предохраняющей от воздействия воздуха, вследствие чего петери витамина С и каротина сокращаются.

УСЛОВИЯ И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ХРАНЕНИЯ

Э. Г. ПАРАМОНОВА, доктор медицинских наук

В квашеной капусте сохраняется 70-80 процентов витамина С. Однако следите, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом, иначе содержание витамина в ней быстро снижается. Отжимая и промывая квашеную капусту, вы значительно обедняете ее витаминную ценность.

Готовить овощные и фруктовые блюда надо не раньше чем за 1-1,5 часа до еды. В картофельном супе, например, через три часа остается 40-60 процентов, а через 6 часов лишь следы того количества витамина С, которое в нем было по окончании варки.

Избегайте повторного разогревания готовых блюд, так как это приводит к снижению, а иногда и почти полной потере витамина С.

Овощи и плоды, не требующие обязательной тепловой обработки, старайтесь есть сырыми, по возможности с кожурой. Тогда, помимо витаминов, благотворное влияние на организм окажут и растительные волокна, необходимые для нормального пищеварения.

Да и кожура многих плодов и овощей содержит в несколько раз больше витамина С, чем мякоть.

По материалам журнала "Здоровье" 10.1983 г.