Журнал «Здоровье» 1985 год

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

ЖАРИМ, ВАРИМ, ЗАПЕКАЕМ

И. М. СКУРИХИН, профессор

Чтобы готовить блюда не только вкусные, но и максимально полезные, каждой хозяйке нелишне знать, при каком виде кулинарной обработки наиболее полно сохраняются пищевые вещества в продуктах.

ЖАРИМ картофель, кабачки, баклажаны, тыкву и другие овощи. При этом они теряют в 2-5 раз больше аминокислот, углеводов, минеральных солей, витаминов, чем при варке без слива отвара.

Это происходит за счет того, что на сковороду из овощей вытекает сок, содержащий ценные пищевые вещества.

ЖАРИМ мясо и рыбу. Жареные мясные и рыбные блюда теряют больше ценных пищевых веществ, чем вареные. Исключение составляют жареные котлеты, в которых потери пищевых веществ значительно меньше.

Это объясняется тем, что сок, который выделяется из мяса или рыбы, впитывается в хлеб, добавленный в фарш, и лишь в незначительной степени вытекает на сковороду.

В 2 раза меньше теряется пищевых веществ, когда котлеты готовят на пару.

ВАРИМ овощи, крупы, макаронные изделия. При этом в них разрушается высокомолекулярный полимер, так называемый протопектин, отчего растительные продукты становятся мягкими, а это облегчает их переваривание и усвоение в желудке и кишечнике.

Одновременно в процессе варки происходит экстрагирование (извлечение) из поверхностных слоев растительных продуктов таких водорастворимых веществ, как простые сахара, органические кислоты, аминокислоты, минеральные соли и витамины.

Поэтому овощи или крупы лучше варить, не сливая отвара (первые блюда, каши). Тогда потери большинства пищевых веществ не превысят 2-5%. А вот витамины разрушаются больше: витаминов группы В теряется около 10-15%, а витамина С — примерно 60%.

Если отвар сливают, например, при варке картофеля или макарон, потери пищевых веществ, а также и витаминов, увеличиваются в 2-3 раза, а минеральных солей — в 3-10 раз.

Приготовление овощей, каш, макарон в скороварке намного уменьшает эти потери. В скороварке создается высокое давление, за счет чего температура в ней повышается на 2-3 градуса, а длительность приготовления пищи сокращается примерно в 1,5 раза.

Уменьшить время варки овощей можно и в обычной кастрюле. Для этого их надо нарезать, но не очень мелко, иначе возрастут потери пищевых веществ. Средней величины картофелину или свеклу лучше разрезать на две, максимум четыре части, морковь — пополам вдоль.

Овощи надо залить кипятком и варить, закрыв кастрюлю крышкой. Еще меньше будут потери пищевых веществ, если картофель, свеклу или морковь варить в кожуре и на пару.

Обычно зтим способом готовят только диетические блюда. Однако на пару можно приготовить и для здоровых не только очень вкусные, но и полезные блюда из картофеля, тыквы, кабачков, капусты, патиссонов, моркови, поскольку при варке на пару экстрагирование ценных пищевых веществ идет не из всей толщи продукта, а лишь с тонкого поверхностного их слоя/

ВАРИМ мясо, птицу, рыбу. Иэ них в бульон переходит часть белков, жира и минеральных веществ. Затем большая часть жира (90-95%) всплывает на поверхность и легко может быть удалена как во время варки, так и с поверхности бульона, застывшего в холодильнике.

Основное количество перешедших в бульон белков коагулирует, превращается в пену, которую снимают.

Поэтому в бульоне, с которого снят жир и пена, содержится всего около 0,5% белков и 0,6% жиров.

Низка и калорийность такого бульона, она составляет всего 2-4 килокалории на 100 граммов.

А вот азотистых экстрактивных веществ и солей натрия, которые вредны людям, страдающим гипертонической болезнью, заболеваниями печени, почек, желудка, в бульоне, особенно курином, много.

Что же касается супов на мясном бульоне, то их пищевая ценность в основном зависит от наполнителей, то есть картофеля, овощей, бобовых.

Само мясо при варке теряет питательных веществ — белков, жиров, минеральных солей — больше, чем при тушении, поменьше, чем при жарении. Однако главным достоинством вареного мяса является малое содержание в нем пуриновых оснований — азотистых экстрактивных веществ, поскольку большая их часть переходит в бульон при условии, что сырое мясо перед варкой заливается холодной водой.

ТУШИМ мясо, картофель, другие овощи. Их сначала обжаривают, а затем припускают на слабом огне в соусе или бульоне, покрывающем их не более чем на 1/3, в глубокой сковороде, кастрюле или гусятнице, плотно закрыв крышкой, и до конца тушения крышку не открывают.

Тушение — щадящий способ кулинарной обработки, так как пищевые вещества, выделяясь из продуктов, остаются в жидкости, в которой мясо или овощи тушатся.

Приготавливая продукты для тушения, надо нарезать мясо или овощи на куски по возможности одинакового размера. Тогда все они будут готовы одновременно.

Если мясо надо потушить вместе с овощами, сначала кладут в посуду для тушения мясо, а затем овощи. Если мясо жесткое, к нему хорошо добавить томаты или томат-пасту, кислые фрукты.

Можно перед тушением мясо замариновать в слабом растворе (2 столовые ложки на литр воды) уксуса. Под действием кислоты мясо становится мягче. Соль, специи, приправы добавляют только в конце тушения.

ЗАПЕКАЕМ В ФОЛЬГЕ мясо, рыбу, птицу, овощи. Преимущество такого способа кулинарной обработки в том, что продукт как бы варится в собственном соку. Потери пищевых веществ минимальны, за исключением витаминов, 15-30% которых подвергается разрушению. Хорошо сохраняются ароматические вещества, блюдо получается вкусным и сочным.

Мясо перед запеканием освобождают от костей и сухожилий, моют и обязательно обсушивают полотенцем или салфеткой, а затем обмазывают тонким слоем сливочного или топленого масла, и слегка солят. Можно мясо нашпиговать чесноком и поперчить.

Итак, наиболее рациональными способами тепловой обработки продуктов с точки зрения сохранения в них ценных пищевых веществ являются: для растительных — варка без слива отвара, варка в кожуре, варка на пару, запекание в фольге; для животных — тушение, запекание в фольге, приготовление котлет, особенно паровых.

Однако даже при самом щадящем способе приготовления блюд, витамины, особенно витамин С, разрушаются больше, чем другие пищевые вещества. Поэтому для восполнения дефицита витаминов ешьте ежедневно салаты из сырых овощей, свежую зелень.

По материалам журнала "Здоровье" 09.1985 г.