Журнал «Здоровье» 1988 год

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ЗАБОЛЕВАНИЙ

ВРАЧ РАЗЪЯСНЯЕТ, ПРЕДОСТЕРЕГАЕТ, РЕКОМЕНДУЕТ

ЖИР В НАШЕМ РАЦИОНЕ

М. М. ЛЕВАЧЕВ, профессор Жир в нашем рационе
М. М. ЛЕВАЧЕВ, профессор

Суточная норма жира в рационе человека зависит от вида его трудовой деятельности пола и возраста.

Потребность организма человека в жире определяют прежде всего его энергетические затраты. Поэтому суточная норма жира в рационе зависит от вида трудовой деятельности, пола, возраста человека.

Как правило, на долю жира приходится 30% общей калорийности рациона, а при особо тяжелом физическом труде и в северных регионах — до 35%.

Обратите внимание на то, что в таблице приведено общее количество жира в рационе: это и жир в чистом виде (сало, масло, маргарин), и так называемый скрытый жир, содержащийся во всех других продуктах.

Подсчитано, что скрытый жир в современном рационе питания населения составляет около половины общего количества жира. Поэтому, рассчитывая необходимое вам количество жировых продуктов на день, берите половину количества жира, приведенного в таблице.

Для сведения: больше всего скрытого жира в продуктах животного происхождения. В 100 граммах говядины и баранины — 16-18 граммов жира, жирной свинины — 49 граммов, куриного мяса — 18 граммов, гусиного мяса — до 40 граммов жира.

В 100 граммах вареных колбас содержится от 20 до 30 граммов жира, полукопченых — до 45 граммов, творога — 18 граммов, твердых сыров — до 32 граммов, тортов и пирожных с кремом — до 38 граммов, конфет шоколадно-кремовых — до 39 граммов жира.

С достоверностью установлено: если мы продолжительное время будем есть жира больше положенной нормы, его избыток станет накапливаться в депо — жировой ткани; в результате разовьются ожирение и сопутствующие ему заболевания.

Но и есть жира меньше нормы тоже нельзя. Ведь без него наш организм не может нормально функционировать. Жир входит в состав оболочек клеток и внутриклеточных образований. В нем содержатся такие биологически активные вещества, как фосфатиды, стерины, витамины A, D, Е.

Недостаток, например, фосфатидов, которыми богато растительное масло, приводит к накоплению жира в печени. Основной поставщик витаминов А и D — сливочное масло, витамина Е и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот — любое растительное масло.

И если организм недополучает жира, нарушается обмен веществ, в том числе холестерина, снижается сопротивляемость инфекциям. Поэтому современные диетологи считают, что даже в рационе тучных людей жира должно быть не меньше нормы.

И особенно хочу подчеркнуть: обязательно каждый день надо есть 15-20 граммов, или одну столовую ложку, растительного масла, что составляет 1/3 всех жиров, поступающих в организм в чистом виде.

Пожилым и склонным к полноте целесообразно включать в ежедневное меню до 20-30 граммов растительного масла, уменьшив количество животных жиров.

Группы по интенсивности труда	возраст	мужчины	женщины

Преимущественно умственный труд	18 - 29	103	88
	30 - 39	99	84
	40 - 59	93	81

Легкий физический труд	18 - 29	110	93
	30 - 39	106	90
	40 - 59	101	86

Физический трудсредней тяжести	18 - 29	117	99
	30 - 39	114	95
	40 - 59	108	92

Тяжелый труд	18 - 29	136	116
	30 - 39	132	112
	40 - 59	126	106

Особо тяжелый труд	18 - 29	158	-
	30 - 39	150	-
	40 - 59	143	-

СПРАВОЧНИК ПО ЛЕЧЕБНОМУ ПИТАНИЮ

ЗНАЧЕНИЕ В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПОКАЗАТЕЛИ ИХ КАЧЕСТВА

Ученые, изучающие проблемы питания, в частности энергозатраты людей различных профессий, обнаружили ряд любопытных фактов. Например, суточные энергозатраты и городского и сельского населения в целом снижаются. Сказывается здесь и общее уменьшение подвижности людей, и изменение возрастной структуры населения в связи с увеличением продолжительности жизни.

Потребность в энергетической ценности старших контингентов населения (старше 60 лет) составляет 2000-2300 килокалорий для мужчин и 1900-2100 — для женщин. А каков этот показатель в среднем на душу населения? Расчеты показывают, что исчисленная по новым нормам потребность в энергетической ценности пищи составляет около 2800 килокалорий.

Суточная потребность в энергии зависит от энергозатрат, которые складываются из расхода энергии на основной обмен, усвоение пищи, физическую (нервно-мышечную) деятельность.

Затраты энергии на основной обмен — это энергозатраты организма в состоянии полного покоя, обеспечивающие функции всех органов и систем и поддерживающие температуру тела. Основной обмен зависит от возраста, пола, массы тела, роста, состояния организма. У взрослых основной обмен ориентировочно равен 1 килокалории на килограмм массы тела в час. Например, у молодого мужчины с массой тела в 70 килограммов основной обмен составляет примерно 1700 килокалорий. У женщин затраты энергии на основной обмен на 5-10 процентов ниже, чем у мужчин, а у стариков — на 10-15 процентов ниже, чем у молодых. Подробнее >>>

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Пищевые жиры имеют наибольшую из всех продуктов энсргоценность. В 100 г различных видов коровьего масла - 2,4-3,1 МДж (570-750 ккал), в маргаринах - 3,1 МДж (750 ккал), в топленых животных жирах, растительных маслах, кулинарных и кондитерских жирах - 3,7 МДж (890 ккал). Пищевые жиры - источники незаменимых жирных кислот, фосфатидов (лецитин), витаминов A, D и E (см. разделы «Жиры» и «Витамины»). В лечебном питании применяют различные виды несоленого коровьего масла, топленое коровье и растительные масла, ограниченно — маргарины и свиной жир.

Коровье масло. Сливочное масло обладает приятным вкусом, легкой перевариваемостью, хорошей усвояемостью. Оно содержит 82,5% молочного жира, где много ненасыщенной олеиновой кислоты, но мало незаменимых жирных кислот. Сливочное, масло, особенно летнее, - источник витаминов A и D, каротина. В этом масле много лецитина и холестерина. В любительском и крестьянском масле меньше молочных жиров (соответственно 78 и 72.5%), больше влаги и белка, чем в сливочном. В лечебном питании можно применять также бутербродное масло с уменьшением содержания молочных жиров до 61,5% и увеличением до 2,5% белков. Масло «Жемчуг» содержит до 40% молочных жиров и 5-7% полноценных белков за счет добавления пасты «Океан». Это масло успешно использовано при язвенной болезни, гепатите, ожирении, кариесе зубов. Масло сливочное с белком содержит 60% молочного жира и до 5 % полноценных белков. Указанные новые виды коровьего масла имеют свои преимущества перед сливочным (ниже энергоценность, меньше холестерина, больше белка и др.), но их можно использовать только для бутербродов и заправки готовых блюд, а не жарения. Почти на все диеты рекомендуется масло «Диетическое» и «Здоровье», содержащее около 25 и 35% растительного масла от общего количества жиров. Сливочное масло лучше добавлять в готовые блюда или намазывать на хлеб, а для жарения употреблять топленое коровье масло, более стойкое к тепловому воздействию. В топленом масле 98% жира и почти отсутствуют витамины. В кулинарии важно учитывать реакцию жира на сильное нагревание (температуру дымообразования), при котором начинается разложение жиров с образованием вредных веществ (около 180°С). Подробнее >>>

ОСНОВЫ ПИТАНИЯ ЗДОРОВОГО И БОЛЬНОГО ЧЕЛОВЕКА

ЖИРЫ

Жиры (липиды) подразделяют на нейтральные жиры и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты бывают насыщенными (до предела насыщенные водородом) и ненасыщенными. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г жира при окислении в организме дает 37,7 кДж (9 ккал). Жиры обеспечивают в среднем 33 % суточной энергоценности рационов, входят в состав клеток и клеточных структур (пластическое значение), участвуют в обменных процессах. С названными веществами поступают необходимые для жизнедеятельности вещества: витамины A, D, E, незаменимые жирные кислоты, лецитин. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов. Жировые ткани — активный резерв энергетического материала. Жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. Они могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.

В питании различают жиры «видимые» (сливочное и растительные масла, маргарины и др.) и «скрытые» — в составе различных продуктов. В приложении 1 представлены данные о содержании жиров в пищевых продуктах. Сравнительная характеристика количества жиров в различных продуктах представлена в Таблице 11.

Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом и температурой плавления, наличием незаменимых пищевых веществ, степенью эмульгированности и свежести, вкусовыми качествами. В жидких при комнатной температуре жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (большинство растительных масел), в твердых жирах — насыщенные (жиры животных и птиц). Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, более длительно его переваривание и меньше усвоение. Поэтому более тугоплавкие бараний и говяжий жиры перевариваются дольше и усваиваются несколько хуже, чем свиной, куриный и особенно молочные, жиры рыб и растительные масла. Молочные жиры являются источником витаминов A, D и провитамина A — каротина; растительные масла — витамина Е. В меньшем количестве витамины содержатся в других животных жирах и маргаринах. В разделе «Пищевые жиры» рассмотрена пищевая ценность отдельных жиров. Обязательный признак полноценности жира — его свежесть. Жиры легко окисляются при хранении на свету и в тепле, а также при тепловой обработке, особенно жарке. В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта, почек, нарушение обмена веществ. Такие жиры особенно вредны при заболеваниях органов пищеварения и запрещены в лечебном питании.

В настоящее время в экономически развитых странах увеличилась доля животных жиров в питании. Жиры иногда составляют более 40% суточной энергоценности рационов. Избыточное потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, способствует развитию атеросклероза и ишемической болезни сердца, ожирению, желчно-каменной болезни. Избыток жиров в пище ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность в витаминах, обеспечивающих жировой обмен. Обильное потребление жиров тормозит секрецию желудка и задерживает эвакуацию из него пищи, вызывает перенапряжение функции других органов пищеварения. Отсюда возможность расстройств пищеварения, особенно при анацидных гастритах, панкреатитах, энтероколитах, болезнях печени и желчных путей. Для рационализации питания населения нашей страны выпускают молочные и другие продукты пониженной жирности. Например, в сливочном, любительском, крестьянском и бутербродном масле содержится соответственно 82,5; 78; 72,5 и 61,5% молочных жиров; в большинстве твердых сыров — 27-30% жира, а в литовском, прибалтийском, минском и других сырах — 9-15% его. Созданы колбасные изделия и кондитерские кремы с пониженным содержанием животных жиров и одновременным увеличением полноценных белков. Указанные продукты должны положительно оцениваться работниками диетологической службы. Подробнее >>>

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100г СЪЕДОБНОЙ ЧАСТИ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание, с первых дней жизни, а также от режима питания.

Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ "сжигается" (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия.

Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. п.) и особенно для выполнения физической работы. Подробнее >>>