Журнал «Здоровье» 1991 год

ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ

ВИТАМИНЫ НА ЗИМУ

В. В. ЧУМАКОВА, ведущий инженер-технолог лаборатории технологии новых видов пищевых продуктов Института питания АМН СССР

Существуёт множество способов консервирования ягод, овощей, плодов, зелени. В том числе достаточно сложных, к которым обычно прибегают опытные хозяйки. Мы же хотим рассказать о самых простых, с помощью которых заготовки на зиму смогут сделать даже те, кто этим никогда не занимался.

Главное условие консервирования - чистота. Фрукты, ягоды, овощи, зелень прежде всего тщательно промойте, отсеките загнившие и несъедобные части.

Банки, крышки, резиновые прокладки вымойте водой с пищевой содой, сполосните кипятком. А банки простерилизуйте над кипящим чайником не менее 3 минут. И после этого их не вытирайте!

Очень удобны для герметической укупорки банок стеклянные крышки, снабженные резиновыми прокладками и хомутиками. С ними очень легко работать и их можно использовать многократно. К жестяным крышкам нужна ручная закаточная машинка, с которой справится не каждая хозяйка.

Из ягод с достаточной кислотностью: вишни, сливы (кислые сорта), земляники, черники, голубики, смородины, ежевики в домашних условиях можно готовить натуральные консервы (варенья-пятиминутки) без стерилизации и добавления сахара.

ВАРЕНЬЯ-ПЯТИМИНУТКИ

Подготовленные ягоды насыпьте в эмалированную кастрюлю (лучше широкую), залейте небольшим количеством горячей воды (на килограмм ягод 100-150 граммов воды), кастрюлю закройте крышкой и доведите содержимое до кипения. Выдержите при этой температуре 3-5 минут.

В горячем виде (температура должна быть не ниже 35°) разложите в банки емкостью не менее литра. В меньших банках запас тепла будет недостаточен для того, чтобы их содержимое простерилизовалось.

Заполнять банки следует по плечики то есть на 15-20 миллиметров ниже верхнего края. Далее банки укупорьте стеклянными или жестяным крышками, оставьте на столе, чтобы они остыли (банки с жестяными крышками переверните крышкой вниз), периодически потряхивая, чтобы горячее содержимое из центра банки попало ближе к краям.

В готовые заготовки при употреблении можно добавлять сахар, ксилит, мед, фруктозу. Хранить их можно при комнатной температуре, в сухом темном месте.

ОГУРЦЫ И ПАТИССОНЫ

Их хранят в сухом прохладном месте. Заготовить их тоже несложно.

Средней величины огурцы тщательно вымойте, положит в кастрюлю, залейте холодной водой, закройте крышкой и выдержите 5-6 часов.

Переложите в чистую банку вместе с тщательно промытой зеленью: корнем и листьями хрена, листом дуба, зеленью петрушки, укропа, чесноком (масса зелени не должна превышать 5% массы огурцов).

Все это залейте рассолом: прокипяченной с солью и сахаром водой (2 полные столовые ложки соли и столовая ложка сахара на литр воды), прикройте чистой марлей и оставьте в теплом месте на 3 дня.

Это необходимо для того, чтобы огурцы «созрели», то есть в них накопилась молочная кислота, препятствующая размножению бактерий.

После этого банку с огурцами переставьте на 5-7 дней в холодильник и только по истечении этого срока слейте рассол, еще раз прокипятите его, вновь залейте огурцы (так, чтобы рассол стекал с краев банки) и укупорьте стеклянными или жестяными крышками.

Если, вынув банку из холодильника, вы обнаружили на ее краях или на зелени плесень, ее следует аккуратно снять, а зелень и огурцы промыть и переложить в другую банку и только потом залить рассолом.

Таким же образом заготавлbвают и патиссоны (небольшой величины).

Приведу еще несколько очень простых рецептов заготовок.

ШИПОВНИК СУШЕНЫЙ

Спелый, но крепкий шиповник очистите от плодоножек. Ягоды разложите на металлическое сито или противень и поставьте в прогретую до 50-55° духовку.

Дверцу духовки держите чуть приоткрытой. Время от времени ягоды надо ворошить.

Конец сушки определяют по надавливанию на ягоду (она должна быть достаточно эластичной, не хрупкой, но сока внутри не содержать).

Высушенные и охлажденные ягоды высыпьте в полотняный мешочек или картонную коробку. Храните в сухом проветриваемом лесте.

Так же можно высушить малину, чернику, вишню.

ПЕТРУШКА СУШЕНАЯ (корень)

Корень петрушки тщательно промойте, очистите, натрите на крупной терке, переложите в дуршлаг и опустите в кипящую воду на полторы минуты. Затем обсушите на чистом полотенце.

Выложите подготовленный корень на противень и сушите в приоткрытой духовке сначала при температуре 75°, а затем 50-55°. Высушенную петрушку уложите в чистые банки и накройте пергаментной бумагой. Храните в сухом темном месте.

Так же можно сушить корень сельдерея.

ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ СУШЕНАЯ

Зелень петрушки хорошо промойте, устраните грубые стебли, обсушите на полотенце.

Уложите на противень, сушите в приоткрытой духовке при температуре 50°.

Высушенную зелень уложите в чистые банки, завяжите пергаментной бумагой. Храните в сухом темном месте.

Так же можно сушить зелень сельдерея, укроп.

В сушеной зелени хорошо сохраняются микроэлементы, но теряется немало витаминов. Больше витаминов в соленой зелени.

ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ СОЛЕНЫЕ

Смесь овощей: 250 граммов моркови, 250 граммов петрушки, 250 граммов сладкого перца, 250 граммов репчатого лука, 250 граммов зелени укропа промойте, очистите и нашинкуйте.

Добавьте 250 граммов соли и все хорошо перемешайте. Плотно уложите овощи в банки, сверху насыпьте тонкий слой соли. Банки завяжите пергаментной бумагой. Храните в холодном месте.

Так же солят зелень укропа, сельдерея, петрушки, мяты. На 8 частей зелени (любой) соли должно быть не менее 2 частей.

Соленой зеленью заправляют первые блюда, отварной картофель, соусы.

Рисунок К. МОШКИНА

По материалам журнала "Здоровье" 08.1991 г.