Журнал «Здоровье» 1993 год

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ЗАБОЛЕВАНИЙ

ВРАЧ РАЗЪЯСНЯЕТ, ПРЕДОСТЕРЕГАЕТ, РЕКОМЕНДУЕТ

Подсолнечное, соевое, рапсовое...

А. М. КОЧЕТКОВ,
врач-гастроэнтеролог

В растительных маслах по сравнению с животными значительно больше фосфатидов - биологически активных веществ, способствующих снижению холестерина в крови, а значит, и препятствующих развитию атеросклероза.

Родина подсолнечника, из семян которого получают растительное масло, — Северная Америка, а в России он появился благодаря Петру I, его любознательности и интересу ко всему новому, необычному.

Великий реформатор привез экзотическое растение из Голландии и велел посадить в аптекарском огороде.

Так что вначале была оценена красота подсолнечника и он получил распространение в качестве декоративной культуры, а уж потом «распробовали» семечки и начали получать из них масло.

Подсолнечное масло называют еще постным, так как его разрешено употреблять во время православных постов, когда на животные жиры налагается запрет.

В отношении к подсолнечному маслу часто приходится наблюдать две крайности. Одни почти не включают его в рацион, другие видят в нем чуть ли не панацею от всех бед.

Уже лет десять ходит по рукам рецепт «от всех болезней», который заключается в... сосании растительного масла. Согласно этому рецепту, надо по нескольку раз в день подолгу, не глотая, держать во рту подсолнечное масло, и все болезни как рукой снимет. Разумеется, это не имеет ничего общего с действительностью.

По мнению диетологов, растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое и другие) включать в рацион совершенно необходимо. Они должны составлять примерно 1/3 от всего количества потребляемого жира.

Дело в том, что в растительных маслах по сравнению с животными содержится значительно больше фосфатидов — биологически активных веществ, способствующих перевариванию жира, снижающих содержание холестерина в крови, что, в свою очередь, препятствует развитию атеросклероза сосудов.

Поэтому с возрастом рекомендуется изменять соотношение в пище животных и растительных жиров в пользу последних.

Избыток холестерина в крови нередко обнаруживают и у довольно молодых людей, в таких случаях тоже полезно уменьшить в питании долю животных жиров и увеличить — растительных.

Фосфатиды обладают и желчегонным, антитоксическим свойствами. Имеются данные о благотворном влиянии этих веществ на кроветворение и нервную систему.

В растительных маслах по сравнению со сливочным гораздо меньше витамина А, зато они значительно превосходят его по содержанию витамина Е, который предупреждает преждевременное старение.

Еще одно преимущество растительных масел по сравнению с животными: наличие в них двух полиненасыщенных жирных кислот — линолевой и, линоленовой, которые не синтезируются организмом и должны обязательно поступать с пищей.

Третья, арахидоновая, кислота может образовываться в организме из линолевой кислоты и витамина В₆.

Эти полиненасыщенные жирные кислоты — кстати, они получили название витамина F (от английского fat — жирный) — незаменимы в организме, так как необходимы для синтеза многих гормонов и гормоноподобных веществ.

Минимальная суточная потребность в полиненасыщенных жирных кислотах — от 2 до 6 граммов. Это количество содержится в 10-15 граммах растительного масла.

Но, чтобы обеспечить себя этими веществами с некоторым запасом, каждому из нас необходимо ежедневно 20-25 граммов (4-5 чайных ложек) растительного масла.

Иногда пожилые люди, стремясь предупредить прогрессирование атеросклероза, начинают пить растительное масло в больших количествах. Это может привести к расстройствам пищеварения, дисфункции кишечника и желчевыводящей системы.

Растительные масла особенно полезны в сыром виде, для заправки салатов, винегретов, так как под действием высоких температур ненасыщенные жирные кислоты окисляются и теряют свои полезные свойства.

В некоторые лечебные диеты рекомендуется включать растительные масла в чистом виде.

Обогащение рациона соевым или подсолнечным маслом при гипомоторных дискинезиях желчного пузыря способствует улучшению желчеотделения, нормализации пищеварения. Рекомендации по диете таким больным дает врач.

При хронических запорах, особенно в пожилом возрасте, рекомендуется принимать 15-20 граммов (столовую ложку) растительного масла по утрам натощак.

Пищевая ценность растительного масла такова, что, если оно будет в вашем рационе в сочетании с молочными продуктами, яйцами и рыбой, вполне можно обходиться без мяса и животных жиров, так как все необходимые организму вещества вы будете получать с этими продуктами.

Кстати, именно так питаются оволактовегетарианцы. Отличие этого вида вегетарианства от строгого в том, что оно допускает употребление яиц, молочных продуктов и рыбы.

Самое распространенное из растительных масел — подсолнечное — одновременно и одно из самых ценных по своим пищевым и биологическим достоинствам.

Превосходят подсолнечное масло по количеству полиненасыщенных жирных кислот лишь соевое и арахисовое, однако они несколько уступают ему по содержанию минеральных веществ и витаминов.

Соевое масло обладает приятным вкусом и запахом, но легко прогоркает, поэтому его не следует хранить дольше четырех - шести месяцев.

Для заправки салатов предпочтительнее подсолнечное, оливковое, рапсовое масла.

Оливковое масло имеет нейтральный вкус, практически лишено запаха. Оно пользуется очень высоким спросом у покупателей, но не совсем заслуженно, так как по содержанию витаминов и других биологически ценных веществ одно из самых бедных. Схоже с ним по составу и рапсовое масло.

В Средней Азии распространено хлопковое масло. Его получают из семян хлопчатника путем довольно сложной технологической обработки.

При соблюдении всех этапов рафинации получается прозрачное, золотистого цвета масло, которое не загустевает и не мутнеет даже при температуре 0°С, что позволяет использовать его для изготовления высших сортов рыбных консервов (сардин, шпрот).

Из семян горчицы изготовляют горчичное масло. Применяется оно в основном в хлебопечении. Витаминов и полиненасыщенных жирных кислот в нем немного, а из-за специфического вкуса и интенсивной коричневой окраски оно подходит для заправки лишь немногих блюд (винегрет, салат из квашеной капусты).

Уступает подсолнечному по количеству витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов и кукурузное масло. Из-за своих природных особенностей (высокая кислотность, неприятный вкус и запах) оно требует дополнительной обработки, которая несколько снижает пищевую ценность. Кукурузное масло можно использовать для заправки салатов и для обжаривания.

Еще два вида растительных масел — льняное и конопляное — раньше были довольно распространены, но теперь практически не используются, так как обнаружилось, что при хранении и длительном нагревании в них быстро накапливаются вредные для организма продукты окисления.

В свежем виде они годятся для заправки салатов. Льняное масло нашло применение в лакокрасочной промышленности — на воздухе оно быстро окисляется, образуя твердые пленки.

В заключение несколько практических советов:

Хранить растительные масла рекомендуется в плотно закрытой емкости, в темном прохладном месте, не более шести месяцев.

Небольшой осадок на дне бутылки с растительным маслом не свидетельствует, как правило, о плохом его качестве, он образуется за счет биологически активных веществ — фосфатидов, которые находятся преимущественно во взвешенном состоянии.

Не используйте одну и ту же порцию растительного масла для многократного обжаривания — при длительном кипячении в нем образуются вредные для здоровья соединения, которые раздражают желудок и кишечник, пагубно влияют на печень.

По материалам журнала "Здоровье" 04.1993 г.