Журнал «Здоровье» 1993 год

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ЗАБОЛЕВАНИЙ

ВРАЧ РАЗЪЯСНЯЕТ, ПРЕДОСТЕРЕГАЕТ, РЕКОМЕНДУЕТ

БОТУЛИЗМ ПРИ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЯХ

И. С. Каздобина
кандидат медицинских наук

В домашних условиях не следует консервировать в герметически закрытых банках грибы, черемшу, зелень и корнеплоды, которые практически невозможно отмыть от спор.

Это заболевание известно с давних времен. Достаточно редкое, но очень опасное. Считалось, что возникает оно при отравлении белладонной, беленой, гнилостными ядам синильной кислотой или другими ядовитыми веществами, которые попали в пищу. Как правило, болезнь возникает при употреблении пищевых продуктов, заготовленных впрок.

Истинная причина была выявлен только в 1897 году при исследовании случая группового отравления 39 немецких музыкантов, трое из которых умерли.

Виновником беды послужил окорок, хранившийся длительное время в рассоле. Удалось выделить анаэробную бактерию Clostridium botulinum и доказать, что токсин этого микроорганизма был причиной заболевания.

Возбудители ботулизма широко распространены в природе — в прибрежном иле, морском грунте, кишечнике теплокровных животных, птиц, рыб и моллюсков, в навозе, фураже и силосе. С почвой попадают они на овощи и фрукты.

Известно 7 типов микробов, возбудителей ботулизма. Их принято обозначать латинскими буквами. Наибольшую опасность для человека представляют ботулинические токсины типов А, В и Е.

Возбудители ботулизма в виде спор, покрытых оболочкой, — обитают в почве. Они очень живучи во внешней среде и являются строгими анаэробами: размножаются без доступа воздуха, образуя смертельный для человека яд — нейротоксин. Наиболее активно этот процесс идет при температуре от 20 до 35° в герметически закрытых банках консервированных мяса и рыбы, в продуктах, упакованных под вакуумом в полиэтиленовых пленках. Однако нет гарантии безопасности и при более низкой и более высокой температуре.

На прорастание спор и выделение токсина требуется обычно 10-12 часов. Поэтому свежеприготовленные продукты никогда не становятся причиной заболевания ботулизмом.

Споры не погибают при температуре 190°, устойчивы к облучению. Они прорастают и образуют токсин в случае содержания поваренной соли в водном растворе менее 10% или сахара менее 50%.

Размножение микробов приостанавливается при концентрации в среде кислоты более 0,6%, 10%-ный раствор соляной кислоты убивает споры через час.

В 20%-ном растворе формалина и 6%-ном растворе перекиси водорода они погибают только через 24 часа.

Переносят кипячение до 5 часов (за исключением спор возбудителей ботулизма типа Е, которые погибают при 80°) разрушение и гибель спор наблюдаются только в процессе автоклавирования (120,6° в течение 30 минут).

Ботулинические токсины (а они гораздо сильнее многих известных ядовитых веществ растительного происхождения, неорганических ядов), которые, повторяю, выделяют микроорганизмы, развившиеся из спор, разрушаются при кипячении через 15-20 минут. Не разрушаются в кислой среде, при замораживании. Сохраняют свое ядовитое действие в 10%-ном растворе поваренной соли. Поэтому, если токсин образовался до засола рыбы или мяса, то добавлением соли от него не избавишься.

В органах пищеварения ботулинические токсины сохраняют болезнетворные свойства, а токсин типа Е под влиянием пищеварительных ферментов может даже усиливать свое действие, Человек очень чувствителен к действию ботулинических токсинов.

Вот типичный пример. Муж и жена открыли 3-литровую банку домашним способом маринованных грибов и угостили двух знакомых. На следующий день муж, у которого уже появились признаки недомогания, поехал в деревню к родителям с гостинцем — пол-литровой баночкой грибов, а жена отнесла литровую банку на работу, где угостила 4 своих приятельниц. В результате 10 человек заболели ботулизмом.

Первые признаки заболевание обычно проявляются через 6-12 часов. В зависимости от количества токсина, попавшего в организм, инкубационный период может быть от 3 до 72 часов, иногда до нескольких дней.

Вначале человек чувствует недомогание, слабость, сухость во ртy, нередко наблюдаются рвота, учащение стула или запор. В дальнейшем более выраженными становятся неврологические симптомы: нарушение зрения, двоение или мелькание предметов, сетка перед глазами, осиплость голоса, расстройство речи, нарушение глотания. Нередко с такими жалобами заболевшие обращаются к глазному врачу или отоларингологу.

По мере развития ботулизма слабость нарастает, присоединяется нарушение сердечной деятельности и дыхания, которые могут привести к гибели.

Необходимо помнить, что своевременное обращение за медицинской помощью и лечение в стационаре существенно снижают вероятность смертельного исхода. Домашних средств для оказания первой помощи до прихода врача нет. Запомните это!

Санитарные врачи проводят разъяснительную работу среди населения, рассказывают о профилактике ботулизма при пищевых отравлениях. Однако в 1992 году количество случаев ботулизма значительно возросло. Причина — массовая заготовка дома консервированных продуктов в герметически закупоренных банках.

Чаще всего — это грибы, свиная и мясная тушенка, соленая и копченая свинина, сало, рыба (соленая, вяленая, копченая), консервированные огурцы, помидоры, баклажаны, перец, черемша, овощные салаты и другие овощные и фруктовые консервы.

Что же, от них отказаться? Нет. Но необходимо учитывать свойства возбудителей ботулизма и их широкое распространение в природе.

Особенно важно помнить, что при консервировании дома в герметически закрытых банках прогревание и даже кипячение при температуре 100° не обеспечивают стерилизации продуктов — споры возбудителей ботулизма не погибают.

Большую опасность представляют мясные продукты.

Убой животных на скотном дворе или в свинарнике неизбежно приводит к загрязнению туши. Причем мясо может быть обсеменено как экзогенно (через почву, навоз, пыль), так и эндогенно (от содержимого кишечника).

Споры, как я уже говорила, не теряют способности прорастать, даже если перед консервированием говядину, свинину, птицу тушили, проваривали или прогревали. Теплый посол и холодное копчение проблемы не снимают.

Приведу случай ботулизма, который произошел совсем недавно. Он свидетельствует, насколько ядовиты могут быть мясные консервы. Женщина открыла банку свиной тушенки, заготовленную два месяца назад. Попробовала чуть-чуть на вкус, затем сварила из этого мяса щи, сделала второе блюдо.

В тот же день обед ела вся семья. На пятые сутки, несмотря на принятые меры, женщина погибла от ботулизма. Из членов семьи никто не заболел. Ведь, как мы уже знаем, токсины погибают при кипячении в течении 15-20 минут.

Очень распространен так называемый рыбный ботулизм. Споры попадают в мясо рыбы из кишечника или при загрязнении землей и пылью, особенно если тушка повреждена, а также из соли, если она хранится в местах, не защищенных от пыли.

Хочу подчеркнуть: если ботулинический токсин образовался до посола рыбы, то он не разрушается даже при высокой концентрации соли.

Чтобы не подвергать себя опасности при заготовке рыбы в домашних условиях, кишечник и жабры надо удалять до того, как рыба уснула. Не бросать ее, где попало, предохранять от загрязнения и держать до посола на холоде. Перед посолом рыбу необходимо промыть проточной водой.

При посоле должна поддерживаться температура не выше 5°. Не солите крупные тушки. Особую опасность представляют прудовая рыба и осетровые породы рыб, посол которых в домашних условиях категорически запрещается.

Существует неправильное представление, что при консервировании в домашних условиях в герметически закрытых банках можно добавлять меньше соли и уксуса. Расхожее представление, что при 100° микробы погибают, к спорам — возбудителям ботулизма, — как мы говорили, не относится. А большие концентрации соли и уксуса в консервах создают благоприятные условия для развития микробов ботулизма.

В домашних условиях не следует консервировать в герметически закрытых банках грибы, черемшу, зелень и корнеплоды, которые практически невозможно отмыть от спор.

Овощи и фрукты, предназначенные для заготовки, должны быть свежими, неперезрелыми, без повреждений. Перед консервированием их обязательно тщательно промойте. Огурцы нужно мыть в проточной воде щетками.

Более трети случаев ботулизма связаны с консервированными в домашних условиях грибами. Они так же, как и мясо, хорошая питательная среда для возбудителей ботулизма. Особенно благоприятные условия для их размножения создаются в герметически закупоренных банках, а также при посоле и мариновании грибов в больших емкостях кадках, ведрах, бутылях. Поэтому, заготавливая грибы, строго соблюдайте рекомендованные в справочниках рецептуры нормы соли и уксуса.

Старайтесь максимально удалить частицы почвы и споры, для чего перед засолкой грибы тщательно промойте в проточной или многократно сменяемой воде. Храните банки с грибами при температуре не выше 3°. Перед употреблением грибы 15-20 минут прокипятите и быстро охладите. При этом они практически не теряют вкусовых свойств, но становятся безвредными и не станут причиной ботулизма.

Многие хозяйки жарят грибы, затем консервируют, а подавая на стол, их только разогревают. Это недопустимо. Ведь токсин, а не исключено, что он образовался в процессе хранения, не разрушается, если не прокипятить или не прожарить грибы.

Основные рекомендации, которые следует помнить при заготовке пищевых продуктов в домашних условиях:

— не консервировать в герметически закрытых банках грибы, мясные продукты и корнеплоды;

— для консервирования использовать только доброкачественные, без повреждений, неперезрелые овощи и фрукты;

— все продукты перед консервированием и засолкой тщательно мыть в проточной или многократно сменяемой воде;

— рыбу солить при охлаждении (температура от 0° до 5°). Для посола, вяления и копчения использовать только свежевыловленную рыбу. Кишечник и жабры удалять до того, как рыба уснула;

— при заготовке продуктов строго соблюдать рецептуру, указанную в справочниках и руководствах;

— консервы обязательно хранить в холодном помещении при температуре от 0° до 3° или в холодильнике;

— перед употреблением продукты, если это возможно, подвергайте термической обработке — провариваете или прожаривайте 15-20 минут.

И последнее: ни в коем случае не покупайте на рынке и у частных лиц консервированные или заготовленные в домашних условиях продукты! Торговая сеть не имеет права принимать их от частных лиц, для реализации.

По материалам журнала "Здоровье" 10.1993 г.

Популярная медицинская энциклопедия: Ботулизм

БОТУЛИЗМ (от латинского botulus — колбаса) — тяжелое пищевое отравление, вызываемое потреблением продуктов, зараженных особым микробом, открытым в 1896 г. бельгийским ученым ван Эрменгемом; для своей жизнедеятельности микроб требует почти полного отсутствия кислорода (является так называемым анаэробом).

Микробы содержат споры (т. е. микроскопические зачатки, служащие для размножения), которые при гибели микроба сохраняют жизнеспособность.

Симптомы этого тяжелого заболевания выражаются в параличах мышц глазного яблока, носоглотки, языка, кишечника и т. д. Больные жалуются на ослабление зрения, двоение в глазах, у них наблюдается расширение зрачков, опускается веко, появляется затруднение глотания, речи, сухость во рту, ослабление голоса. Подробнее >>>