Журнал «Здоровье» 1981 год

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

ЕШЬТЕ НА ЗДОРОВЬЕ

Рациональное питание — залог крепкого здоровья, высокой работоспособности, бодрости и красоты. Но, к сожалению, далеко не все знают, что значит правильно, рационально питаться.

Наш корреспондент, кандидат медицинских наук Т. А. Яппо, обратилась к руководителю клиники лечебного питания Института питания АМН СССР, члену-корреспонденту Академии медицинских наук СССР М. А. САМСОНОВУ с просьбой рассказать о том, какими навыками рационального питания должен владеть современный человек.

— Питание всегда привлекало интерес и внимание людей. В эту область вторгается наибольшее количество предрассудков, вредных привычек, сомнительных советов. Противостоять им, следовать научно апробированным рекомендациям возможно только при условии, если неотъемлемой частью общей культуры каждого человека станет культура питания. Расскажите, пожалуйста, Михаил Андреевич, что включает в себя это понятие?

— Оно очень емкое, и в нем нет главного и второстепенного — все одинаково важно. Культура питания — это умеренность в еде, разнообразие пищи, режим питания.

Это, я бы сказал, внимательное отношение к тому, что, сколько и когда надо есть. Это и умение есть красиво, умение правильно сервировать стол.

Итак, прежде всего: какое количество пищи в сутки необходимо человеку? Ответ дает теория сбалансированного питания.

Она исходит из того, что потребности в пище — источнике энергии и строительного материала, необходимого для роста и постоянного обновления клеток организма, — определяются возрастом, полом человека, характером работы, климатическими условиями его местожительства.

С пищей человеку требуется получить в сутки столько энергии, сколько он затрачивает, но не больше! А если постоянно переедать, развивается ожирение со всеми вытекающими последствиями: сахарным диабетом, атеросклерозом, нарушением функции печени и другими болезнями.

Конечно, в наше время трудно найти людей, которые, подобно гоголевским старосветским помещикам, видят главный смысл жизни в еде. Но и сейчас есть немало любителей обильной, чрезмерно жирной пищи.

И, как показывают наблюдения, проведенные нашим институтом, ожирение, вызванное перееданием, чрезвычайно распространено. Среди обследованных в возрасте от 18 до 80 лет 50 процентов имеют избыточную массу тела, а у половины из них ожирение расценивается как болезнь. Так что есть «на здоровье» вовсе не означает есть много.

Конечно, ни в коей мере не следует впадать и в другую крайность: голодать, систематически недоедать. Это тоже чревато опасностями. Одним словом, в еде нужна разумная мера.

Великий русский физиолог Иван Петрович Павлов писал: «Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то всякое невнимание к еде есть неблагоразумие, и истина здесь, как и всюду, лежит в середине».

— Михаил Андреевич, каким продуктам следует отдавать предпочтение? Какие из них наиболее полезны? Говорят, что есть продукты, которые нельзя сочетать друг с другом. Так ли это?

— Прежде всего надо сказать, что продуктов полезных или вредных не существует. Если питаться разнообразно то здоровому человеку все продукты приносят пользу, а вот если отдавать предпочтение какому-либо одному продукту — пользы не будет.

Это и понятно. Ведь организму требуются все пищевые вещества и белки, и жиры, и углеводы, витамины и минеральные соли.

Высвобождаясь из продуктов под действием пищеварительных соков, всасываясь и попадая в кровь, они разносятся по всем органам, где идут на построение, восстановление различных клеточных элементов и восполнение затраченной человеком энергии.

Мы не можем жить, например, без белков, которые составляют структурную основу клеток, входят в состав ферментов, гормонов, нуклеопротеидов, фибрина и многих других жизненно необходимых веществ. Тем не менее даже такой ценный белковый продукт, как мясо, если питаться только им, может оказаться вредным для организма.

Содержащиеся в мясе биогенные амины способны усиливать тонус кровеносных сосудов и тем самым повышать артериальное давление: а нуклеиновые кислоты и пуриновые основания — обусловливать развитие подагры.

Избыточное потребление другого ценного белкового продукта — творога — может привести к образованию камней в почках.

Поэтому рацион следует разнообразить, включая и содержащие белок молоко, творог, рыбу или мясо, и богатые витаминами, а также минеральными солями овощи, фрукты, и жиры, в том числе растительные масла, в состав которых входят необходимые организму полиненасыщенные жирные кислоты.

Даже не имеющая никаких полезных веществ клетчатка (растительные волокна) овощей и фруктов тоже необходима организму, так как способствует выработке пищеварительных соков, усилению перистальтики кишечника, благодаря чему регулирует его деятельность и выводит из организма избыток холестерина.

И не надо бояться сочетать «несочетаемое». Некоторые зарубежные диетологи, в частности X. Шелтон, утверждают, что мясо или рыбу вредно есть вместе с хлебом или кашей, а молоко якобы не сочетается ни с какими другими продуктами.

Подобные утверждения мы не считаем обоснованными. Наоборот, человеку, не страдающему заболеваниями органов пищеварения, полезно всегда сочетать эти продукты: тогда менее ценные растительные белки хлеба или каши дополняются белками молока, творога, мяса или рыбы, содержащими незаменимые аминокислоты.

Есть сочетания продуктов способствующие наиболее полному усвоению белка, например, гречневая каша полезна с молоком, хлеб с молоком или простоквашей, мучные изделия (конечно, только тем, кто не склонен к полноте) полезны с творогом, мясом или рыбой.

Неправильно поступают некоторые люди, с детства не употребляя отдельные продукты и блюда из них. Одни, например, не едят молоко, другие — рыбу, третьи — фрукты и т. д.

Этим они ставят свой организм в весьма неблагоприятные условия, постоянно лишая его необходимых питательных веществ.

— С какого же возраста, вы полагаете, следует начинать обучать ребенка «азбуке» питания?

— С первых дней его жизни. Когда мать прикладывает новорожденного к груди строго по часам, она тем самым приучает малыша к режиму. У него вырабатывается рефлекс на время, то есть к определенному часу выделяются пищеварительные соки, и организм лучше усваивает пищу.

Но, к великому сожалению, когда ребенок подрастает, многие родители уже не следят за соблюдением режима питания. Дети едят, что попало, как и где попало.

Нередко можно увидеть на улицах, в городском транспорте, в магазинах жующих детей! Один держит бублик, другой грызет яблоко, третьему мама прямо у прилавка вручает пирожное или шоколад.

О какой культуре питания может идти речь, если с малых лет разрешается есть грязными руками, иногда даже не снимая варежек, есть на ходу, не вовремя, где придется!

Ребенка, как правило, пичкают всем, что считают полезным, полагая, что полнота у детей — свидетельство здоровья. На самом же деле полнота и здоровье обычно не сопутствуют друг другу.

У полных детей нарушен обмен веществ, снижена сопротивляемость организма, они чаще болеют, к тому же страдают от насмешек своих сверстников.

— Сейчас некоторые зарубежные диетологи считают, что есть надо не 3—4 раза в день и в определенные часы, а когда появится чувство голода. Согласны вы с ними? А если нет, то какие доводы вы могли бы привести в защиту режима питания?

— Отвечая на этот вопрос, я хочу еще раз вспомнить Ивана Петровича Павлова, который много лет своей жизни занимался изучением физиологии пищеварения. Он пришел к выводу: «Еда не пойдет впрок, если она съедена не с аппетитом, не вовремя, на ходу, всухомятку».

Я уже говорил, как вредно нарушение режима для ребенка. Не менее опасно оно и для взрослого. Наряду с перееданием сокращение приемов пищи до одного-двух в день, обильная еда на ночь у многих становятся причиной ожирения.

Дело в том, что большие промежутки между едой способствуют постоянному возбуждению пищевого центра мозга, человек испытывает чувство голода и съедает больше, чем ему требуется. Неумолимо полнеют и те, кто много ест перед сном.

Переваривание пищи и окисление пищевых веществ в соответствии с суточными биоритмами ночью понижаются. Поэтому жир не сгорает полностью и в большей степени откладывается в депо.

Те, кто ест всего один-два раза в день, на ходу, ссылаясь обычно на занятость, так же как и любители все время что-нибудь жевать, наносят огромный вред органам пищеварения.

Вначале несоблюдение режима приводит к нарушению ритма их деятельности, а затем и к развитию таких хронических заболеваний, как гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, колит.

И, оказывается, совсем не пустяк, как выглядит еда, красиво ли накрыт стол. Это не просто радует глаз, от одного приятного вида блюд начинает выделяться желудочный сок, и вся пищеварительная система к моменту еды оказывается уже на «старте».

Достаточно малейшего сигнала, а именно попадания первых порций пищи в рот, и органы пищеварения активно включаются в работу, благодаря чему белки, жиры и углеводы лучше усваиваются.

Вот почему готовые блюда старайтесь подавать на стол не в кастрюле или на сковороде, а на блюде или каждому на тарелке и желательно украшенными зеленью петрушки, укропа, сельдерея, листьями салата.

Сладкие блюда становятся еще привлекательнее, если они украшены свежими или консервированными ягодами, кусочками фруктов, ломтиками лимона.

Не надо есть очень горячую и очень холодную пищу. Температура горячих блюд должна быть не более 50—60 градусов, холодных — не ниже 10 градусов.

Имеет значение и сервировка. Позволю себе напомнить: накрывая стол для обеда, сначала нужно поставить мелкую тарелку, немного отступя от края стола, чтобы, садясь за стол, не опрокинуть ее. На мелкую тарелку ставят глубокую для супа или бульонную чашку с ложкой.

Если в меню обеда входит закуска, то поверх мелкой тарелки ставят закусочную. Ее убирают, когда закуска съедена, а суп подают каждому в глубокой тарелке, которые стоят стопкой около хозяйки.

С правой стороны тарелки кладется нож лезвием к тарелке и суповая ложка (если на столе стоит глубокая тарелка), с левой стороны — вилка, за вилкой ставится тарелка для хлеба, перед ней — ложечка для сладкого блюда (ручкой вправо), а за нею — стакан для напитка.

В еде необходима определенная последовательность. Она уже стала традиционной и не следует ее нарушать. Так, обед лучше начинать с закуски, желательно овощной.

Овощи, особенно сырые (лиственная зелень, помидоры, огурцы, капуста), усиливают выделение пищеварительных соков, и поэтому они как бы подготавливают органы пищеварения к перевариванию более плотной пищи — мяса, рыбы или растительной крахмалистой пищи — картофеля, каш, макарон.

Хорошим сокогонным действием обладают и первые блюда (мясные, куриные бульоны, щи, борщ), поэтому они предшествуют второму блюду.

Обычно обед заканчивается сладким, и это доставляет удовольствие от еды.

Во время обеда, завтрака или ужина постарайтесь полностью отключиться от всяких дел, особенно неприятных. Не читайте во время еды, так как это не способствует хорошему усвоению пищи и к тому же это — неуважение к людям, сидящим с вами за одним столом.

Есть нужно не спеша, тщательно пережевывая. Попадая в желудок, измельченная пища лучше пропитывается пищеварительными соками и, значит, лучше переваривается и усваивается.

Предвижу возражения. Ваши рекомендации, мол, неосуществимы. Чтобы их выполнять, требуется уйма времени. А вы попробуйте и убедитесь, что у вас уйдет не намного больше времени, чтобы порезать колбасу мелкими кусками, а не толстыми, выложить второе блюдо каждому на тарелку, а не подать его на сковороде, положить на стол сразу все необходимые приборы, а не вставать то за вилкой, то за ложкой, то за ножом.

Те, у кого вошло в привычку красиво накрывать и подавать на стол, красиво есть, не на ходу и в определенные часы, не тратят на еду больше времени, чем те, кто питается как попало. А главное, не наносят ежедневно, систематически вред своему здоровью.

— В последнее время много говорят о том, что соль и сахар надо очень ограничивать в нашем питании. Каково ваше мнение?

— Опять повторяю: польза и вред любого продукта находятся в прямой зависимости от количества, в котором его едят.

Есть сахар в избытке — прямой путь к ожирению. Большое количество сахара постоянно раздражает поджелудочную железу, что способствует развитию диабета.

Дополнительная перегрузка организма солью вызывает задержку в нем жидкости, при этом увеличивается объем циркулирующей крови и создается чрезмерная нагрузка на сердце, сосуды и выделительную систему. А это один из факторов риска развития гипертонической болезни.

В то же время исключить совсем соль и сахар из рациона нельзя. Сахар содержит глюкозу — прекрасный энергетический материал, необходимый для нормального функционирования головного мозга.

Без соли невозможно всасывание клетками питательных веществ из крови и выделение ими продуктов обмена в окружающую межклеточную жидкость.

Значит, соль и сахар весьма полезные продукты, если есть их в пределах нормы. Всего нужно в день 12—15 граммов соли, включая и ту, которая входит в состав продуктов. Значит, на подсаливание блюд остается из этого количества не более половины чайной ложки (5 граммов).

Норма сахара — 80—100 граммов, а для пожилых — 40—50 граммов. В это количество входит и тот сахар, который добавляют в блюда, в кондитерские изделия, а также содержащийся в сладких продуктах.

— И последний вопрос. Как руководитель клиники лечебного питания вы постоянно наблюдаете больных, которым назначена та или иная диета. Скажите, какие ошибки они допускают чаще всего?

— Диета играет ведущую роль в лечении ожирения, гастрита, колита, дуоденита и других заболеваний органов пищеварения. А, к сожалению, некоторые больные относятся к ней недопустимо пренебрежительно, соблюдая ее только в тот период, пока находятся в клинике.

Но, выписавшись домой, часто забывают все рекомендации и напутствия врача, за что им порой приходится жестоко расплачиваться резким ухудшением состояния здоровья.

Я убежден, что с помощью диеты можно достичь очень многого, но при условии неукоснительного следования ей. Тем более что в большинстве случаев строгая диета назначается врачом не на длительный период.

В это время больной или тот, кто за ним ухаживает, должен очень тщательно отмеривать необходимые для приготовления диетических блюд продукты, не отступать от рекомендованных способов их кулинарной обработки.

Однако диета может быть не только другом, но и врагом, когда больные соблюдают ее гораздо дольше назначенного врачом времени. Они «изнеживают» органы пищеварения, неоправданно долго едят протертую, пропущенную через мясорубку пищу.

Годами ограничивая в рационе некоторые продукты, такие больные лишают свой организм многих ценных пищевых веществ.

Кстати, я хотел бы здесь же сказать, что некоторые увлекаются «самодеятельными» диетами. Порой такие диеты получают, к сожалению, без всяких к тому оснований широкое распространение среди населения. И легковерные люди часто экспериментируют на своем организме. А этого делать не следует!

По материалам журнала "Здоровье" 09.1981 г.