Журнал «Здоровье» 1989 год

ВЫ ПРОСИЛИ РАССКАЗАТЬ

НАШЕ ЗДОРОВЬЕ В НАШИХ РУКАХ

АХ, НИТРАТЫ! КТО ЖЕ ВАС ВЫДУМАЛ?

В П. ДЕРЯГИНА, младший научный сотрудник Института питания АМН СССР

Так и хочется воскликнуть, разбирая редакционную почту. Один из самых «стандартных» и распространенных вопросов, задаваемых читателями в последнее время: «Как избавиться от нитратов, содержащихся в овощах и фруктах?»

Что на это ответить? Избавиться нельзя. Нитраты, как известно, непременный атрибут круговорота азота в природе, необходимая часть азотного питания растения, без которых невозможны сложные биологические процессы синтеза белка. Они были, есть и будут, даже если полностью отказаться от применения удобрений.

Накопление нитратов в овощах зависит не только от доз и сроков внесения минеральных подкормок. Их количество определяется и биологическими особенностями культуры, и погодными условиями, и тем, на солнышке, в тени или в теплице произрастал данный овощ.

Приобретя же его в магазине или на рынке, мы, естественно, этого всего не ведаем. Но, твердо следуя постулату — ешьте больше овощей — овощи покупаем, заготовки овощные делаем, а мысль о вреде нитратов и нитритов отравляет радостное предвкушение «наесться до отвала». Вот этого-то как раз — «до отвала» — делать ни в коем случае не надо. Никогда. Даже если овощи со своего огорода.

Напомним: предельно допустимые суточные дозы нитратов для взрослого человека, принятые у нас в стране, — 300-325 миллиграммов. Основной их источник — свекла, капуста, петрушка, укроп, морковь, салат, редис, сельдерей, зеленый лук. Поступают в наш организм нитраты и с питьевой водой, и — совсем немного — с мясом, молоком, сыром.

Чтобы уложиться в эти допуски (300-325 миллиграммов нитратов в сутки), совсем необязательно иметь собственные дорогостоящие приборы для определения нитратов или ходить за покупками с индикаторными бумажками типа «Индам», «Нитран», выпускаемыми рядом кооперативов.

Поверьте, точность их настолько приблизительна, что ничего, кроме «психоза», это в дом не принесет. Положитесь на государственный контроль, который, конечно, не без трудностей, но постепенно повсеместно налаживается, и воспользуйтесь нашими советами.

Знаете ли вы, что в разных частях растений количество нитратов различно? Наиболее богаты нитратами сосудопроводящие системы растения, расположенные ближе к корню. Количество нитратов нарастает от листовой пластины к листовому черешку и далее к стеблю.

Например:

• В листьях петрушки, сельдерея, укропа их на 50-60% меньше, чем в стеблях.
• В соцветиях цветной капусты — на 70% меньше, чем в кочерыжке.
• В листовых пластинках белокочанной капусты их на 30-40% меньше, чем в утолщенных черешках этих листьев, и на 60-70% по сравнению с кочерыжкой.
• В поверхностной части моркови нитратов на 80% меньше, чем в ее сердцевинке.
• А в огурцах и редисе, наоборот, — поверхностные слои (кожура) на 70% богаче нитратами, чем внутренние.
• У дыни и арбуза не следует есть незрелую мякоть, прилежащую к корке.
• Огурцы лучше почистить и срезать место прикрепления их к стеблю.

Поэтому, используя в пищу те части растений, которые заведомо содержат наименьшее количество нитратов, можно снизить их поступление в организм практически вдвое. Это очень важно учитывать при приготовлении сырых витаминных салатов.

Много негодующих возгласов раздается по поводу того, что делать с теми частями овощей, где особенно «любят» скапливаться нитраты. Не выбрасывать же их? Нет, конечно. Здесь на выручку придут некоторые секреты кулинарной обработки.

Даже предварительная обработка — обязательное мытье и очистка — снизит количество нитратов в овощах на 10-15%.

При длительном (в течение двух часов) вымачивании в воде листьев петрушки, укропа, салата из них вымывается 15-20% нитратов. Чтобы снизить на 25-30% содержание нитратов в картофеле, моркови, столовой свекле брюкве, капусте, достаточно час подержать их в воде.

Кстати, о воде. Напомню, что и вода может содержать нитраты. Особенно это касается источников, в которые беспрепятственно проникают грунтовые воды (по большей части, к сожалению, во всем мире занитраченные). Старайтесь при приготовлении пищи использовать водопроводную воду, прошедшую соответствующую всем ГОСТам очистку.

Потери нитратов при отваривании овощей происходят за счет их диффузии в воду, а потому многое зависит как от качества воды (чем меньше в ней нитратов, тем больше она примет их из овощей), так и от степени измельчения овощей, времени их отваривания.

В процессе отваривания моркови, свеклы наиболее интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые 30-40 минут, далее процесс практически приостанавливается.

Картофель при варке теряет до 80% нитратов, морковь, капуста и брюква — до 70%, свекла — до 40%. Конечно, отвар надо вылить, а из овощей приготовить салат винегрет, подать их к столу просто в отварном виде.

И вот еще от чего хочется предостеречь. Салаты и овощные соки ешьте и пейте только свежеприготовленные. Хранение их даже не очень длительное и в холодильнике способствует размножению микрофлоры, превращающей нитраты в более опасные для нашего здоровья нитриты. А многократная смена температуры (из холодильника на стол и обратно) резко усиливает этот процесс.

Для салатов предпочтительнее использовать растительное масло, а не майонез и сметану: в их среде очень быстро и активно развивается микрофлора, ускоряющая переход нитратов в нитриты.

Если же вы хотите приготовить овощной суп, предварительно нарезанные овощи вымочите в воде, слейте ее, а овощи опустите в кипящую воду.

Готовя борщ, сначала овощи припустите в воде. Сделайте эту тонкость кулинарии своим союзником. Тушите овощи (можно сердцевинки морковки и прожилки капусты) в небольшом количестве воды и перед тем, как закладывать их в кастрюлю, отвар слейте.

Тушение овощей снижает содержание в них нитратов примерно на 10%, жарение картофеля во фритюре — на 40%.

Если вы заготавливаете овощи впрок, правильное хранение (в прохладном темном месте) позволяет к весне снизить количество нитратов на 10-30%. Однако помните: одновременно резко падает в овощах и содержание витаминов.

Квашение консервирование, соление, маринование тоже имеют свою специфику, когда речь идет о нитратах. Первые 3-4 дня идет усиленное образование нитритов из нитратов. Поэтому никогда не ешьте свежезасоленную капусту, огурцы и другие квашения раньше, чем через 10-15 дней.

Что же касается непосредственно нитратов, то при консервировании (при условии что маринад не идет в пищу и при его приготовлении не использовался, например укроп, имеющий высокое содержание нитратов) можно уменьшить количество нитратов в готовом продукте на 50% по сравнению с овощами, которые закладывались в банки в свежем виде.

Пользуясь нашими рекомендациями, вы, несомненно, снизите количество нитратов в суточном рационе. Ну, а нужно ли стремиться избавиться от них совсем? Практически такое невозможно, а теоретически даже вредно. Ибо борясь с нитратами, вы одновременно уничтожаете и витамины, особенно витамин С.

Поступайте разумно. Постарайтесь ввести в свой рацион побольше черной, красной смородины, других содержащих витамины ягод и фруктов (в висячих плодах, кстати нитратов практически нет), пейте зеленый чай — все это естественные нейтрализаторы нитратов поступивших в ваш организм.

По материалам журнала "Здоровье" 09.1989 г.