Журнал «Здоровье» 1991 год

ГИГИЕНА ТРУДА, БЫТА, ПИТАНИЯ. ОТДЫХ. ФИЗКУЛЬТУРА

«Нитратный бульон?»

Вот компетентное мнение специалиста
Института питания АМ СССР ДЕРЯГИНОЙ В. П.

Снова о нитратах?

И не надоело? — может воскликнуть тот или иной читатель.

Разве других проблем мало, чтобы повторять и повторять одно и то же. Однако письма свидетельствуют: нитратный «шок» не снят.

И больше всего волнуют людей уже даже не дыни, арбузы и количество съеденной моркови, а щи борщи, различные вегетарианские овощные супы.

Если сливать первую воду после закипания супа, как советуют некоторые специалисты, если долго вымачивать мелко нарезанные картошку, свеклу и капусту, если их пассероввть, а потом сливать жидкость со сковородки...

Извините, справедливо спрашивают одни, а что же останется-то в бульоне?

Постойте, вопрошают другие, а не вредно ли есть такое первое блюдо ежедневно, как мы привыкли и как делали наши дедушки и бабушки?

В конце концов, требуют третьи, разъясните: нитраты в бульоне — это очень опасно для жизни? А может, и волноваться не стоит?

Журнал неоднократно разъяснял, что как таковые нитраты («Здоровье» № 10 за 1988 год "Долго ли нас будут отравлять нитраты?" и № 9 за 1989 год "Ах, нитраты! И кто же вас выдумал?") обязательно присутствуют в овощах. Это предопределено природой и всегда было, есть и будет.

Другое дело — в каких количествах. При чрезмерном использовании азотистых удобрений, выращивании в затемненных парниках, неправильном хранении и несвоевременном сборе урожая доза нитратов в клубнях, зелени, стеблях различна.

Поэтому, если рацион составлен разумно, если есть не «до отвала», а в меру, поступающее в организм количество нитратов не превысит предельно допустимой (ПДК) суточной нормы. Напомним: это 320-325 миллиграммов.

При определении ПДК учитываются и нитраты, которые попадают в наш организм с питьевой водой. Утвержденная в 1988 году Главным санитарным государственным врачом СССР, зта норма даже более жесткая, чем в других странах.

И еще. Медиками на сегодняшний день не зарегистрировано ни единого чисто нитратного отравления. Ядохимикаты, плохо вымытые овощи и фрукты, недоброкачественные продукты приносят несравнимо больше вреда.

Порой иные хозяйки, забывая простейшие правила гигиены (на одной доске разделывают мясо, рыбу, орощи хватаются руками за сырые яйца и за хлеб одновременно), но озабоченные возможностью нитратного отравления, «подстраховываются» пастеризацией и кипячением.

Тщательно сцеживают отвар, заливают измельченные овощи водой... Очень сомневаюсь, что они правильно поступают. Ведь вместе со слитым отваром уходит большое количество витаминов, необходимейших организму минеральных солей — главного, из-за чего мы едим овощи. Они нужны нашему организму для поддержания иммунитета в борьбе с различными заболеваниями.

А вот о чем надо знать и помнить, так это о том, что есть надо только свежеприготовленные блюда! В совершенно с виду свежих, но простоявших некоторое время (пусть даже в холодильнике) салатах и других овощных блюдах нитраты превращаются в нитриты — соединения куда более опасные для организма.

Поэтому не готовьте еду впрок на несколько дней вперед. Правило простое, не правда ли? И никакого перенасыщения организма нитратами. Зато овощи, как им и предназначено природой, будут приносить только пользу.

По материалам журнала "Здоровье" 01.1991 г.